성 상 글루콘산의 내부 에스테르로 냄새가 없거나 약간의 냄 새가 있는 백색의 결정 또는 결졍성분말. 처음에는 단맛을 나타내나 점차 산미를 느끼게 한다. 수용액은 서서히 가 수분해 되어 글루콘산(gluconic acid)과 -락톤 및 -락톤의 평형상태로 된다. 25℃에서 약 2시간에 평형이 형성되면서 글루콘산 55 - 60%, 락톤 40 - 50%의 용액이 된다.
물리.화학적 특성 분자량 : 178.14 융 점 : 153℃ 용 해도 : 물 : 59.0g/100ml 25℃ 에탄올 : 1.0g/100ml 25℃
용 도 1. 두부의 응고제 : 두유에 혼합하여 단백질 응고제로 사용.
장점 및 효과 : 수율증가, 보존성 향상, 식감개선, 사용법 간단
2. 팽창제용 산원제 : 본품은 산은 아 니나 물에 용해하면 가수분해하여 산이 되므로 팽창제용 산원제로 이상적이며 중조와 배합하더라도 배합품 중에서 반응하는 일은 없 다. 그리고 서서히 가수분해 하므로 중조와도 서서히 반응하여 아주 미세한 조직의 제품을 만들 수 있다.
장점 및 효 과 : G.D.L을 산원제로 한 팽창제는 다른산을 사용한것과 비교하여 저온시 탄산가스의 발생이 적고, 온도 상승과 함께 발생률이 높아지므로 기포발생량의 컨트롤이 용이하게 된다. 제품조직중에 균등히 기포를 형성하는 것이 가능하다. 또 pH저하의 목적으 로 첨가하면 방부성도 향상된다.
3. 햄 소세지의 단백안정 및 pH조정 : 햄 소세지에 사용하면 유화단백 을 변성시키지 않고 pH 컨트롤을 할 수 있다. 그러므로 pH 조정에 의해 발색효과를 증대시키고 또 제품을 미산성으로 하여 보존효과를 높이는 것이 가능하다.
장점 및 효과 : G.D.L은 무색무취이므로 산미를 주지않고 pH조정을 하여 발색효과를 높이고 보존효과를 높이 는 것이 가능하다.
