건락소(乾 酪素)라고도 한다. 유즙(乳汁)의 주성분이며, 우유의 카세인에 대해서 가장 잘 연구되어 있다. 사람이나 양의 카세인도 비슷한 성질을 가지고 있는 것으로 알려져 있다. 카세인은 우유 속에 약 3% 함유되어 있으면서 우유에 함유된 전단백질의 약 80%를 차지한다. 우유에 산을 가해서 pH 4.6으로 하면 등전점에 도달하여 침전하므로, 쉽게 조제(調製)할 수 있다. 송아지의 위액에 함유된 효소인 레닌을 우유에 가하면 응고하는데, 이것은 카세인이 효소의 작용을 받아 변화하기 때문이다. 이 응고는 우유가 위 속에서 소화효소의 작용을 충분히 받을 수 있도록 장시간 머물 수 있게 해준다. 우유를 레닌으로 응고시킨 것을 레네카세인이라고 하며, 여기에 발효나 그 밖의 가공을 한 것이 치즈이다. 또, 단백질화학의 연구 대상으로도 19세기부터 흥미를 가지게 되었다. 즉, 카세인이 균일한 단백질이 아니라 여러 종류의 단백질이 혼합된 혼합물이라는 것은 옛날부터 알려져 있었다.

1930년대에는 전기이동법에 의해 세 가지의 성분, 즉 α-카세인(카세인 전체의 70%), β-카세인(27%), γ-카세인(3%)이 알려져 있었다. 그후, 단백질 분할 기술이 발달함에 따라서 α-카세인은 K-카세인(15%), α_s-카세인(55%) 등 몇 개의 성분으로 이루어져 있다는 것이 밝혀졌다. 그러나 아직까지 카세인의 분할법이 확립된 것은 아니다. 카세인의 화학적 조성은 아미노산 외에 1%의 인과 1%의 당(糖)을 함유하고 있다. 분자량은 α-카세인이 2만 5000∼2만 7000, β-카세인이 1만 7000∼2만이다. 이 두 카세인끼리는 회합체(會合體)를 매우 잘 형성하는 성질이 있다. 또한, 레닌에 의해서 우유가 응고할 때 K-카세인이 중요한 역할을 한다. 이 응고현상이 효소의 작용에 의한다는 사실은 1870년대부터 알려졌다. 레닌은 일종의 단백질분해효소이며, 그 특이성은 펩신과 비슷하다. 레닌은 K-카세인에 작용하여, 거기에서 당을 함유하는 분자량 약 8,000인 펩티드를 유리시킨다. 이때, 카세인의 각 성분으로 이루어지는 복합체의 성질이 변하여 불용성이 된다고 추측되나, 정확한 과정은 보고된 바 없다. 카세인의 응고가 일어날 때는 칼슘이온을 필요로 한다. 또, 영국에서는 카세인을 카세이노겐이라 하고, 레닌에 의해 변화한 것을 카세인이라 하여 구별한다.

카세인은 인유(人乳 )에도 약 1% 함유되어 있는데, 단백질 전체의 약 50%에 해당하며, 우유보다 락토알부민의 함량이 많다. 또, 약전(藥典)에 기재되어 있는 카세인은 100℃에서 건조시킨 것의 질소 함유량이 15.2∼16.0%로 규정되어 있다. 영양제 ·에멀션으로 소화력 시험 ·마사지 크림 등에 사용한다. 젖먹이의 소화불량 등에 사용하는 카세인칼슘은 약전에서는 카세인칼크라고 한다. 또, 오래된 우유는 알코올을 소량 첨가해도 카세인이 쉽게 응고되므로 신선도의 판정법에 응용된다. 카세인과 포름알데히드로부터 제조되는 카세인플라스틱은 상아(象牙) 비슷한 광택이 있다. 또한, 가공이나 착색도 용이하므로, 상아 ·산호 ·진주 등의 모조품을 비롯하여 단추와 양산의 자루 등의 제조에 사용된다. 이 밖에 카세인섬유(라니탈 등)의 제조와 페인트 ·접착제 ·종이의 코팅 등에도 사용된다. 이들은 카세인이 유즙의 등전점 침전법에 의해서 얻을 수 있는 단백질인 데에 바탕을 두고 있다.