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소의 지방조직으로부터 가열 용출 하여 제조한 지방으로 세계의 육상동물 유지류 중 최대의 생산량으로 그 대부분은 미국에서 생산된다.
도체의 선도, 부위, 보관방법, 용출방법, 가열처리 조건에 따라 용도를 고려한 제품의 등급과 품질규격 및 해당하는 명칭이 붙어 있으며 식용과 공업용은 엄격히 구분된다.
또한 신선한 신장, 신장 주변지방 조직으로부터 60℃ 이하에서 용출하여 제조한 최상급 우지를 구분하는 경우도 있지만 이것은 정제하지 않고 식용으로 사용된다.
성상은 상온백색~담황색의 고체지방으로 양질의 것은 약간의 향기가 있고 타이터 40~46℃, 요오드가 35~46으로 체 표면에서 내부로 옮겨 갈수록 융점은 높고 요오드가는 낮다.
지방산 조성은 불포화도가 높은 지방산 비율이 적기 때문에 산화에 대한 안정성은 좋다.이 성상을 이용하여 각종 쇼트닝이나 과자용, 마가린, 또는 라드 배합용, 스끼야끼용 지방, 식용경화유, 식용유화제원료 등 식용의 용도는 다양하지만 사용량은 사료, 지방산, 비누․세제, 금속비누, 계면활성제, 환원 알코올 등의 제조에 이용하는 공업용이 압도적으로 많다.
국내에서는 식용은 축산물의 가공기준 및 성분규격에서 원료우지와 식용우지로 구분하고 있으며 식용우지의 요오드가를 32~50으로 규정하고 있다.
우리나라 식품공전에서는 우지를 다음과 같이 정의하고 성분규격을 규정하고 있다.
우지라 함은 소의 지방조직으로부터 채취한 기름으로(100%) 식용에 적합하도록 처리한 것을 말한다. 성분규격은 성상(고유의 색택과 향미를 가지고 이미․이취가 없어야 한다)
비중(40°/20°, 0.893~0.904), 굴절률(40°, 1.448~1.460), 수분(0.3% 이하), 비비누화물(1.2% 이하), 산가(0.3 이하), 비누화가(190~202), 요오드가(32~50), 산화방지제(g/kg)는 부틸히드록시아니솔, 디부틸히드록시톨루엔, 터셔리부틸히드로퀴논은 0.2 이하, 몰식자산프로필은 0.1 이하로 규정하고 있다.
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