소르바이트라고도 한다. 같은 헥소오스 알코올인 만니톨(만니트), 둘시톨(둘시트)과 함께 자연계에 널리 존재하며, 특히 장미과의 과실이나 어떤 종류의 홍조(紅藻)에 다량으로 함유되어 있다.
천연으로 존재하는 것은 D-소르비톨(D-글루시톨이라고도 한다)이며, D-글루코오스의 알데히드기 (基)를 환원시키면 생성한다. D-소르비톨은 L-프룩토오스의 케톤기를 환원시켜도 생기는데, 이 경우 에는 동시에 만니톨이 생성된다.
소르비톨이라는 이름은 소르보오스에 유래하며, 천연의 D-소르보오스를 환원시키면 생기는 것으로 생각되었으나, 실제는 반대로 L-소르비톨을 산화시키면 D-소르보오스가 생길 가능성이 많다.

L-글루코오스를 화학적으로 환원시켜서 생기는 것은 L-소르비톨인데, 이것은 천연으로는 존재하지 않는다. 성질은 흡습성이 강하고 감미가 있으며, 물·에탄올에 녹는다.

소르보오스·비타민 C의 원료로서, 또 연화제(軟化劑)·습윤제·부동제(不凍劑)로 사용될 뿐 아니 라 의약품으로서는 당뇨병 환자의 감미제로 사용된다. 그리고 최근에는 합성수지의 가소제(可塑劑) 인 프로필렌글리콜의 원료로서 공업적으로도 넓은 용도를 가진다.