백색의 결정, 과립 또는 결정성의 분말로서 냄새가 없거나 특이한 냄새가 있다. 보관 중 분해된 것은 자극적인 냄새가 있다. 화학식은 C3H10O4Ca이다.
물에 대한 용해도는 100℃에서 55.8g/100ml이며, 알코올이나 에테르 등의 유기용매에는 잘 녹지 않는다. 열이나 일광에 안정하다. 수용액의 pH는 7.0~9.0으로 약알칼리성이다. 빵에는 프로피온산나트륨을 사용할 경우 알칼리성 때문에 빵 효모의 활성저해가 일어나 발효가 지연되기 때문에 프로피온산칼슘을 사용한다. 그러나 칼슘염도 효모의 발육을 약간 억제하기 때문에 가능한 나중에 첨가하는 것이 바람직하다.
프로피온산칼슘은 주로 빵에 사용하며 수용액을 밀가루에 첨가하여 사용한다. 흡습성이 있으므로 밀봉하여 보관한다. 가능한 낮은 pH에서 사용하는 것이 좋으므로 제1인산칼슘(0.1%), 젖산, 초산 등을 함께 사용한다. 프로피온산염류는 빵류와 과자, 치즈 등의 보존제로서 사용되고 있는데 특유의 자극취로 풍미를 저해하므로 식품에는 과량을 사용하지 않는다.
빵 및 케이크류, 치즈, 쨈류 등에 사용한다. 미비한 독성 때문에 LD50(엘디50) 은 확립되어 있지 않으나, 마우스(실험용 생쥐)에 대한 경구투여 LD50(엘디50)은 3.34g/kg 이다. 1일 섭취량은 제한 없으나 FAO·WHO에서 허용하는 1일섭취허용량(ADI)은 무조건 허용은 0.0-10.0 mg/kg이고, 조건부 허용은 10.0-20.0 mg/kg 이다.
